Apuntes de Cocina

Consistencias y Temperaturas en grados centígrados: Hilo 110-113 Bola Suave 113-117 Bola Media 117-121 Bola dura 121-130 Caramelo Rubio 135-150 Caramelo Oscuro 150-160 Almíbar de Entremets o 1260º: es el almibar utilizado para embeber las bases de las tortas. Se llama así debido a su densidad. La manera fácil de realizarlo es hervir 1 parte de Azúcar con 1 parte de Agua hasta que el Azúcar se disuelva.

Se puede realizar de las siguientes formas:

• Haciendo un caramelo y mezclando la fruta tostada.
• Haciendo un Almíbar a 110ºC e incorporando la fruta fuera del fuego. Se remueve hasta cristalizar el azúcar alrededor de la fruta (sableado). Se vuelve al fuego y se carameliza. La fruta no debe estar tostada previamente.
• Mezclando la fruta con azúcar impalpable en un bols y calentando todo junto hasta caramelizar.

Al finalizar se extiende todo en una placa antiadherente o sobre el mármol aceitado. Si lo molemos obtendremos un Praliné. Si lo procesamos obtendremos una Pasta de Praliné.

Manteca Pomada 100g, TpT 200g, Maicena 5g, Huevo 1, Rhum 30cl Preparación: batir la manteca con el TpT y la maicena a blanco. Agregar progresivamente el huevo y el Rhum. Esta crema es útil para impermeabilizar fondos de tartas de frutas.

Es una crema fría compuesta de un Aparato a Bomba Aromatizado y Crema Batida. Puede llevar Gelatina. Se consume a temperatura de Freezer.

Se realizan del mismo modo que las Mousses, con la diferencia de que llevan 1 ½ partes de Azúcar ya que esta actúa como anticongelante y se consumen a –18ºC (las Mousses se consumen a 4ºC).

Cuatro maneras de realizarlos:

• Fruta + Gelatina + Merengue Italiano + Crema Batida a medio punto.
• Chocolate + Manteca + Yemas + Crema + Merengue.
• Aparato a Bomba + Gelatina + Sabor + Crema Batida a ½ Punto.
• Aparato a Bomba + Yemas + Azúcar + Agua, Oporto o Whisky (pocheado).

La proporción son partes iguales de fruta (sabor), merengue y crema.

Existen dos tipos de Bavarois, por asídecirlo: Aquellos que se hacen a partir de una Crema Inglesa, mejor conocidos como clásicos y aquellos que se hacen a partir de un puré de frutas:

• Clásico: 2 partes de Crema Inglesa + 1 parte de Crema Batida a ½ punto + 2% de Gelatina.
• Frutal: 1 parte de Pulpa + 1 parte de Almibar 118ºC + 1 parte de Crema Batida + 2% de Gelatina.

Procedimiento: Se mezcla el pure con el almibar, se incorpora la gelatina, se deja enfriar a 30ºC y por último se agrega la Crema Batida.

Leche o Agua 500 cl, Azúcar 200g, yemas 4 o Huevos 1, maicena 60g, Ralladura de 1 Limón, Jugo 200cl, Manteca 50g. El método de preparación es el mismo de la Crema Pastelera. La manteca se incorpora al final fuera del fuego.

1l de Leche, 250g de Azúcar, 12 (o 4 Huevos) Yemas Como verán la proporción es la misma que la pastelera pero sin espesante (A.K.A.: maicena) Lo importante es que no coagulen las yemas y el método de preparación es exactamente el mismo que la pastelera.

Es una emulsión que puede realizarse de cuatro maneras, siempre a 20ºC o 24ºC:

• (Yemas + Almíbar a 118ºC) + Manteca
• (Yemas + Huevos + Almíbar a 118ºC) + Manteca = esta resulta más untuosa, para tortas
• Salsa Inglesa + Manteca.
• Merengue Italiano + Manteca.

Se realiza a partir de un aparato a bomba, para que este le aporte aire. Se deben evitar los excesos de agua y que se corte la manteca.

Derivadas:

• Chiboust: 2 partes de Crema Pastelera + 1 parte de Merengue Italiano + Gelatina.
• Diplomata: 2 partes de Crema Pastelera + 1 parte de Crema Batida.
• Frangipane: 1 parte de Crema Pastelera + 2 partes de Crema de Almendras.
• Mousseline: 3 partes de Crema Pastelera + 1 parte de Crema de Manteca.

Sabores:

• Chocolate: + Chocolate cobertura Semiamargo.
• Praliné: + Praliné, terminada en caliente.
• Alcohol: + Alcohol, terminada en frío.
• Café: + Café hidratado con Agua