miércoles, marzo 09, 2005
Pastelería: Masas Friables
Masas Friables:
- Sablée: Harina 500g; Manteca 300g; Azúcar 225g, 5 yemas.
- Brisée: Harina 250g; Manteca 125g; Azúcar 25g; 1 huevo y 1 yema.
- Sucrée: Harina 500g; Manteca 200g; Azúcar 275g; 2 huevos.
- Frolla: Harina 400g; Manteca 200g; Azúcar 120g; 2 huevos.
Estas masas se pueden llevar a cabo clásicamente con dos procedimientos. Uno de ellos se llama sableado, consiste en unir la harina con la manteca hasta lograr una especie de arenado, se continúa agregando huevos y azúcar ya mezclados, esto se puede realizar sobre la mesada en forma de corona. El otro procedimiento conocido, como cremado, consiste en mezclar bien la manteca con el azúcar como primer paso, luego se agrega los líquidos (huevos en este caso) y por último el harina. En ambos casos lo importante es trabajar lo menos posible el harina, es decir, que la masa sólo se trabaja hasta que sea homogénea. Así quedará "friable" y no gomosa.
