viernes, marzo 25, 2005
Pastelería: Otras Cremas: Manteca
Es una emulsión que puede realizarse de cuatro maneras, siempre a 20ºC o 24ºC:
- (Yemas + Almíbar a 118ºC) + Manteca
- (Yemas + Huevos + Almíbar a 118ºC) + Manteca = esta resulta más untuosa, para tortas
- Salsa Inglesa + Manteca.
- Merengue Italiano + Manteca.
Se realiza a partir de un aparato a bomba, para que este le aporte aire. Se deben evitar los excesos de agua y que se corte la manteca.
