sábado, marzo 26, 2005
Pastas y Salsas: Salsas:
Bechamel
1l de Leche, 70g de Harina, 70g de Manteca, Sal, Pimienta y Nuez Moscada.
Fondue de Tomates:
Tomate pelado y sin semillas, Aceite, Tomillo y Ajo.
Pastas y Salsas: Ñoquis Romanos
1l de Leche, 200g de Sémola, Sal, Pimienta, Manteca, Nuez Moscada y 3 Yemas.
Pastas y Salsas: Ñoquis
Por 1kg de Puré de Papas, 300g de Harina, 1 Huevo, Sal y Pimienta, Polvo de Hornear y Nuez Moscada.
Crêpes
250cl de leche, 125g de harina, 2 Huevos, Sal, etc.
Primero se mezcla los huevos y la leche con la mitad de la harina y luego se agrega el resto para que no queden grumos.
Pastas y Salsas: Masa al Huevo
Por cada Huevo (50g) van 100g de Harina, Agua, sal y Aceite.
En el caso de agregarle espinaca o morrón, se reemplaza un huevo con cada 60g.
Pastelería: Mousses con Alcohol
En el caso de que la base tenga una graduación de 17º o más se realiza con un
Aparato a bomba + Gelatina + Sabor + Crema.
En caso de que sea inferior: Crema Inglesa + Gelatina + Crema + Merengue.
Pastelería: Ganache
Tres proporciones diferentes
- 1 parte de Chocolate y 2 de Crema; para salsas o baños.
- 1 parte de Chocolate y 1 de Crema; para rellenos.
- 2 partes de Chocolate y 1 parte de Crema; para trufas o bombones.
Procedimiento: se ralla el chocolate, se hierve la crema (90 oC) y se vierte esta última sobre el chocolate. Se deja enfriar.
Pastelería: Dacquoise
Es un merengue especial ya que lleva ingredientes pesado, la proporción es: 1 parte de claras, 1 parte de Azúcar y hasta 1 parte de Extracto Seco (almendras, avellana, harina, etc.). Se debe cocinar a 170 oC por 20’. Debe ser crocante por fuera y húmedo por dentro. Se puede pincelar con chocolate fundido o manteca de cacao para que no absorba humedad.
Pastelerías: Aparato a Bomba:
El Aparato a Bomba es una de las posibles bases aireadas de una mousse, y otras preparaciones. Consiste de Yemas y Azúcar principalmente. Hay tres maneras de prepararlo:
Yemas + Azúcar + Agua, oporto o Whisky (pocheado)
Yemas + Almíbar 118o°C
Yemas + Huevos +Almíbar 118°C
