Apuntes de Cocina

Chantilliy: Muy simple! Consiste en Crema De Leche Batida con un 10% o 20% de Azúcar. Crema batida: Idem anterior pero sin Azúcar Pastelera: Algo más complicada. Su proporción es: 1l de Leche, 250g de Azúcar, 12 (o 4 Huevos) Yemas y 80g de Maicena. Para lograr esta crema se debe llevar a ebullición la leche con la mitad del azúcar y con vainilla (en vaina o esencia). Aparte se debe batir las yemas con el resto del azúcar y la maicena tamizada. Se agrega la mitad de la leche sobre las yemas y se lleva a ebullición la otra parte de la leche. Una vez que alcanza el punto se une al resto, se hierve todo y se cocina por un minuto. Enfriar rápidamente con film en contacto.

La proporción es 250cl de Leche o Agua, 125g de Manteca, 150g de Harina, 220g de Huevos, Sal y Azúcar. Procedimiento: Se lleva a la hornalla la leche con la manteca la sal y el azúcar, la manteca se debe derretir antes de que la preparación hierva. Una vez que hierva se agrega la harina y se calienta hasta que esta deje una especie de aterciopelado en las paredes de la olla a la vez que se despega de estas. Una vez que esto ocurre se deja enfriar y luego se le agregan los huevos de a uno a la vez hasta que la preparación cae en forma de cinta gruesa.

Todos los merengues llevan 1 parte de CLARAS y 2 partes de AZÚCAR, las cuales se pueden medir en peso o en volumen. Las diferencias varían en los métodos de preparación. Francés: Se agrega el azúcar en tres momentos diferentes. Se puede secar en horno entre 90° C y 120° C Suizo: Se debe calentar las claras con el azúcar a 45° C y luego batir; Se puede utilizar para mousses y decoraciones. El agregado de ácidos vuelve este merengue más blanco. Italiano: Consiste en almíbar a 120° C más las claras batidas a nieve. Gracias al calor del almíbar se esterilizan las claras logrando un merengue seguro bromatológicamente. Se puede al igual que el suizo, blanquear con ácido. Se utiliza para decorar con manga, enmascarar tortas, aligerar cremas y para tortas grilladas. Si se confecciona con almíbar a 125° C se puede freezar.

Estas, un poco más complicadas, se caracterizan por su gran contenido de aire. Las proporciones son las siguientes:

• Genoise: 1 Huevo; 30g de Harina y 30 g de Azucar.
• Arrollado: 1 Huevo; 20g de Harina y 20g Azucar.
• Pionono: 1 Huevo; 10g de Harina; 10g de Azucar y Miel
• Biscuit: 1 Huevo; 25g de Harina y 25g de Azucar.

En todos los casos se baten los huevos con el azúcar hasta llegar a punto letra, luego se incorpora la harina tamizada en 2 o 3 veces con movimientos envolventes. La única diferencia se produce en el caso del biscuit, el azúcar se divide entre claras y yemas, se alcanza en ambos casos el punto letra y por último se incorporan las tres partes (claras merengadas, yemas y harina) con movimientos envolventes.

De este grupo, por supuesto, destacaré el Cuatro Cuartos, para los que no están en el tema es el típico budín. Agregándole unas cascarillas, remplazando un poco de líquido jugo de algún cítrico y hasta remplazando parte del harina por cacao, se pueden obtener varios derivados.La proporción es muy simple: partes iguales de Manteca, Azúcar, Huevo y Harina. El procedimiento es el siguiente, 1ro se blanquea el Azúcar con la manteca, esto es mezclarlo, hasta que se pone más pálido; luego se le agrega un huevo por vez (para la proporción se calcula que los huevos chicos pesan unos 45/50g y los grandes unos 60g); se sigue con el sabor, cáscaras, esencias y etcétera y por último la infaltable harina. Hay que recordar que en caso de poner cacao este se tamiza con la harina hasta que quede homogéneo (unas dos veces).