viernes, marzo 25, 2005
Pastelería: Caramelización de la fruta:
Se puede realizar de las siguientes formas:
- Haciendo un caramelo y mezclando la fruta tostada.
- Haciendo un Almíbar a 110ºC e incorporando la fruta fuera del fuego. Se remueve hasta cristalizar el azúcar alrededor de la fruta (sableado). Se vuelve al fuego y se carameliza. La fruta no debe estar tostada previamente.
- Mezclando la fruta con azúcar impalpable en un bols y calentando todo junto hasta caramelizar.
Al finalizar se extiende todo en una placa antiadherente o sobre el mármol aceitado. Si lo molemos obtendremos un Praliné. Si lo procesamos obtendremos una Pasta de Praliné.
