Apuntes de Cocina

Bechamel 1l de Leche, 70g de Harina, 70g de Manteca, Sal, Pimienta y Nuez Moscada. Fondue de Tomates: Tomate pelado y sin semillas, Aceite, Tomillo y Ajo.

1l de Leche, 200g de Sémola, Sal, Pimienta, Manteca, Nuez Moscada y 3 Yemas.

Por 1kg de Puré de Papas, 300g de Harina, 1 Huevo, Sal y Pimienta, Polvo de Hornear y Nuez Moscada.

250cl de leche, 125g de harina, 2 Huevos, Sal, etc. Primero se mezcla los huevos y la leche con la mitad de la harina y luego se agrega el resto para que no queden grumos.

Por cada Huevo (50g) van 100g de Harina, Agua, sal y Aceite. En el caso de agregarle espinaca o morrón, se reemplaza un huevo con cada 60g.

En el caso de que la base tenga una graduación de 17º o más se realiza con un Aparato a bomba + Gelatina + Sabor + Crema. En caso de que sea inferior: Crema Inglesa + Gelatina + Crema + Merengue.

Tres proporciones diferentes

1. 1 parte de Chocolate y 2 de Crema; para salsas o baños.
2. 1 parte de Chocolate y 1 de Crema; para rellenos.
3. 2 partes de Chocolate y 1 parte de Crema; para trufas o bombones.

Procedimiento: se ralla el chocolate, se hierve la crema (90 oC) y se vierte esta última sobre el chocolate. Se deja enfriar.

Es un merengue especial ya que lleva ingredientes pesado, la proporción es: 1 parte de claras, 1 parte de Azúcar y hasta 1 parte de Extracto Seco (almendras, avellana, harina, etc.). Se debe cocinar a 170 oC por 20’. Debe ser crocante por fuera y húmedo por dentro. Se puede pincelar con chocolate fundido o manteca de cacao para que no absorba humedad.

El Aparato a Bomba es una de las posibles bases aireadas de una mousse, y otras preparaciones. Consiste de Yemas y Azúcar principalmente. Hay tres maneras de prepararlo: Yemas + Azúcar + Agua, oporto o Whisky (pocheado) Yemas + Almíbar 118o°C Yemas + Huevos +Almíbar 118°C

Consistencias y Temperaturas en grados centígrados: Hilo 110-113 Bola Suave 113-117 Bola Media 117-121 Bola dura 121-130 Caramelo Rubio 135-150 Caramelo Oscuro 150-160 Almíbar de Entremets o 1260º: es el almibar utilizado para embeber las bases de las tortas. Se llama así debido a su densidad. La manera fácil de realizarlo es hervir 1 parte de Azúcar con 1 parte de Agua hasta que el Azúcar se disuelva.

Se puede realizar de las siguientes formas:

• Haciendo un caramelo y mezclando la fruta tostada.
• Haciendo un Almíbar a 110ºC e incorporando la fruta fuera del fuego. Se remueve hasta cristalizar el azúcar alrededor de la fruta (sableado). Se vuelve al fuego y se carameliza. La fruta no debe estar tostada previamente.
• Mezclando la fruta con azúcar impalpable en un bols y calentando todo junto hasta caramelizar.

Al finalizar se extiende todo en una placa antiadherente o sobre el mármol aceitado. Si lo molemos obtendremos un Praliné. Si lo procesamos obtendremos una Pasta de Praliné.

Manteca Pomada 100g, TpT 200g, Maicena 5g, Huevo 1, Rhum 30cl Preparación: batir la manteca con el TpT y la maicena a blanco. Agregar progresivamente el huevo y el Rhum. Esta crema es útil para impermeabilizar fondos de tartas de frutas.

Es una crema fría compuesta de un Aparato a Bomba Aromatizado y Crema Batida. Puede llevar Gelatina. Se consume a temperatura de Freezer.

Se realizan del mismo modo que las Mousses, con la diferencia de que llevan 1 ½ partes de Azúcar ya que esta actúa como anticongelante y se consumen a –18ºC (las Mousses se consumen a 4ºC).

Cuatro maneras de realizarlos:

• Fruta + Gelatina + Merengue Italiano + Crema Batida a medio punto.
• Chocolate + Manteca + Yemas + Crema + Merengue.
• Aparato a Bomba + Gelatina + Sabor + Crema Batida a ½ Punto.
• Aparato a Bomba + Yemas + Azúcar + Agua, Oporto o Whisky (pocheado).

La proporción son partes iguales de fruta (sabor), merengue y crema.

Existen dos tipos de Bavarois, por asídecirlo: Aquellos que se hacen a partir de una Crema Inglesa, mejor conocidos como clásicos y aquellos que se hacen a partir de un puré de frutas:

• Clásico: 2 partes de Crema Inglesa + 1 parte de Crema Batida a ½ punto + 2% de Gelatina.
• Frutal: 1 parte de Pulpa + 1 parte de Almibar 118ºC + 1 parte de Crema Batida + 2% de Gelatina.

Procedimiento: Se mezcla el pure con el almibar, se incorpora la gelatina, se deja enfriar a 30ºC y por último se agrega la Crema Batida.

Leche o Agua 500 cl, Azúcar 200g, yemas 4 o Huevos 1, maicena 60g, Ralladura de 1 Limón, Jugo 200cl, Manteca 50g. El método de preparación es el mismo de la Crema Pastelera. La manteca se incorpora al final fuera del fuego.

1l de Leche, 250g de Azúcar, 12 (o 4 Huevos) Yemas Como verán la proporción es la misma que la pastelera pero sin espesante (A.K.A.: maicena) Lo importante es que no coagulen las yemas y el método de preparación es exactamente el mismo que la pastelera.

Es una emulsión que puede realizarse de cuatro maneras, siempre a 20ºC o 24ºC:

• (Yemas + Almíbar a 118ºC) + Manteca
• (Yemas + Huevos + Almíbar a 118ºC) + Manteca = esta resulta más untuosa, para tortas
• Salsa Inglesa + Manteca.
• Merengue Italiano + Manteca.

Se realiza a partir de un aparato a bomba, para que este le aporte aire. Se deben evitar los excesos de agua y que se corte la manteca.

Derivadas:

• Chiboust: 2 partes de Crema Pastelera + 1 parte de Merengue Italiano + Gelatina.
• Diplomata: 2 partes de Crema Pastelera + 1 parte de Crema Batida.
• Frangipane: 1 parte de Crema Pastelera + 2 partes de Crema de Almendras.
• Mousseline: 3 partes de Crema Pastelera + 1 parte de Crema de Manteca.

Sabores:

• Chocolate: + Chocolate cobertura Semiamargo.
• Praliné: + Praliné, terminada en caliente.
• Alcohol: + Alcohol, terminada en frío.
• Café: + Café hidratado con Agua

Chantilliy: Muy simple! Consiste en Crema De Leche Batida con un 10% o 20% de Azúcar. Crema batida: Idem anterior pero sin Azúcar Pastelera: Algo más complicada. Su proporción es: 1l de Leche, 250g de Azúcar, 12 (o 4 Huevos) Yemas y 80g de Maicena. Para lograr esta crema se debe llevar a ebullición la leche con la mitad del azúcar y con vainilla (en vaina o esencia). Aparte se debe batir las yemas con el resto del azúcar y la maicena tamizada. Se agrega la mitad de la leche sobre las yemas y se lleva a ebullición la otra parte de la leche. Una vez que alcanza el punto se une al resto, se hierve todo y se cocina por un minuto. Enfriar rápidamente con film en contacto.

La proporción es 250cl de Leche o Agua, 125g de Manteca, 150g de Harina, 220g de Huevos, Sal y Azúcar. Procedimiento: Se lleva a la hornalla la leche con la manteca la sal y el azúcar, la manteca se debe derretir antes de que la preparación hierva. Una vez que hierva se agrega la harina y se calienta hasta que esta deje una especie de aterciopelado en las paredes de la olla a la vez que se despega de estas. Una vez que esto ocurre se deja enfriar y luego se le agregan los huevos de a uno a la vez hasta que la preparación cae en forma de cinta gruesa.

Todos los merengues llevan 1 parte de CLARAS y 2 partes de AZÚCAR, las cuales se pueden medir en peso o en volumen. Las diferencias varían en los métodos de preparación. Francés: Se agrega el azúcar en tres momentos diferentes. Se puede secar en horno entre 90° C y 120° C Suizo: Se debe calentar las claras con el azúcar a 45° C y luego batir; Se puede utilizar para mousses y decoraciones. El agregado de ácidos vuelve este merengue más blanco. Italiano: Consiste en almíbar a 120° C más las claras batidas a nieve. Gracias al calor del almíbar se esterilizan las claras logrando un merengue seguro bromatológicamente. Se puede al igual que el suizo, blanquear con ácido. Se utiliza para decorar con manga, enmascarar tortas, aligerar cremas y para tortas grilladas. Si se confecciona con almíbar a 125° C se puede freezar.

Estas, un poco más complicadas, se caracterizan por su gran contenido de aire. Las proporciones son las siguientes:

• Genoise: 1 Huevo; 30g de Harina y 30 g de Azucar.
• Arrollado: 1 Huevo; 20g de Harina y 20g Azucar.
• Pionono: 1 Huevo; 10g de Harina; 10g de Azucar y Miel
• Biscuit: 1 Huevo; 25g de Harina y 25g de Azucar.

En todos los casos se baten los huevos con el azúcar hasta llegar a punto letra, luego se incorpora la harina tamizada en 2 o 3 veces con movimientos envolventes. La única diferencia se produce en el caso del biscuit, el azúcar se divide entre claras y yemas, se alcanza en ambos casos el punto letra y por último se incorporan las tres partes (claras merengadas, yemas y harina) con movimientos envolventes.

De este grupo, por supuesto, destacaré el Cuatro Cuartos, para los que no están en el tema es el típico budín. Agregándole unas cascarillas, remplazando un poco de líquido jugo de algún cítrico y hasta remplazando parte del harina por cacao, se pueden obtener varios derivados.La proporción es muy simple: partes iguales de Manteca, Azúcar, Huevo y Harina. El procedimiento es el siguiente, 1ro se blanquea el Azúcar con la manteca, esto es mezclarlo, hasta que se pone más pálido; luego se le agrega un huevo por vez (para la proporción se calcula que los huevos chicos pesan unos 45/50g y los grandes unos 60g); se sigue con el sabor, cáscaras, esencias y etcétera y por último la infaltable harina. Hay que recordar que en caso de poner cacao este se tamiza con la harina hasta que quede homogéneo (unas dos veces).

Masas Friables:

• Sablée: Harina 500g; Manteca 300g; Azúcar 225g, 5 yemas.
• Brisée: Harina 250g; Manteca 125g; Azúcar 25g; 1 huevo y 1 yema.
• Sucrée: Harina 500g; Manteca 200g; Azúcar 275g; 2 huevos.
• Frolla: Harina 400g; Manteca 200g; Azúcar 120g; 2 huevos.

Estas masas se pueden llevar a cabo clásicamente con dos procedimientos. Uno de ellos se llama sableado, consiste en unir la harina con la manteca hasta lograr una especie de arenado, se continúa agregando huevos y azúcar ya mezclados, esto se puede realizar sobre la mesada en forma de corona. El otro procedimiento conocido, como cremado, consiste en mezclar bien la manteca con el azúcar como primer paso, luego se agrega los líquidos (huevos en este caso) y por último el harina. En ambos casos lo importante es trabajar lo menos posible el harina, es decir, que la masa sólo se trabaja hasta que sea homogénea. Así quedará "friable" y no gomosa.