Apuntes de Cocina

Todos los merengues llevan 1 parte de CLARAS y 2 partes de AZÚCAR, las cuales se pueden medir en peso o en volumen. Las diferencias varían en los métodos de preparación. Francés: Se agrega el azúcar en tres momentos diferentes. Se puede secar en horno entre 90° C y 120° C Suizo: Se debe calentar las claras con el azúcar a 45° C y luego batir; Se puede utilizar para mousses y decoraciones. El agregado de ácidos vuelve este merengue más blanco. Italiano: Consiste en almíbar a 120° C más las claras batidas a nieve. Gracias al calor del almíbar se esterilizan las claras logrando un merengue seguro bromatológicamente. Se puede al igual que el suizo, blanquear con ácido. Se utiliza para decorar con manga, enmascarar tortas, aligerar cremas y para tortas grilladas. Si se confecciona con almíbar a 125° C se puede freezar.